CULTURA/Libri

GARIBALDI E IL CIBO

Pietro Pistelli
Nel nuovo libro dello storico marchigiano tutte le abitudini alimentari dell’Eroe dei Due Mondi. Dalle zuppe di verdure e legumi, polenta, stoccafisso al prediletto salame di Fabriano. E sulla sua tavola una costante: il pesce cotto appena pescato condito unicamente con il sapore del mare.



L'eroe dei due Mondi aveva abitudini alimentari semplici ed essenziali. Sopra alla sua mensa spiccavano rustiche zuppe di verdure e legumi, polenta,stoccafisso, salame specie quello di Fabriano, formaggio, fichi secchi, anche se non disdegnava preparazioni come le “trenette al pesto”.
Le gallette da marinaio con uva passa sembra,come testimoniarono gli accoliti Gusmaroli, Ripari e Basso,Canzio che fossero il dessert preferito dal generale, e i “Biscotti Garibaldi”, squisite gallette con uva passa ancora oggi in vendita nei grandi negozi inglesi, di recente nella mia visita a Londra sulle orme dell’eroe specie nella pasticceria del ristorante all’interno del teatro Coven Garden,dove Garibaldi assistette nel 1864 alla presentazione dell’opera lirica La Norma, sarebbero ispirati a questa sua golosità.
Il pesce cotto appena pescato, condito con il solo sapore del mare era una costante della sua tavola. Egli amava mangiarlo anche crudo, come sappiamo da un ricordo di Clelia che descrive il padre a Caprera intento a gustare scampi, ancora gocciolanti d’acqua salata, su un pezzo di giornale come tovaglia. Quelli furono anche gli anni nei quali, dopo i trionfi della spedizione dei Mille, Garibaldi si dedicò all'agricoltura e all'apicoltura, definita da lui stesso “occupazione prediletta”, in una lettera indirizzata al Presidente della Società Italiana di Apicoltura.
Si sentiva talmente agricoltore che nel primo censimento del novello stato italiano unito nella risposta del questionario indicante la professione mise agricoltore ed è per questo motivo che diversi istituti tecnici agrari,tra cui quello di Macerata sono intitolati a Giuseppe Garibaldi.
Stando alle numerose testimonianze scritte successive al 1860 egli considerava se stesso non solo un uomo d’armi ma anche un qualificato agricoltore. Proviene dal diario della figlia Clelia la bella immagine che ritrae il famoso condottiero in questa veste:
“M’era tanto caro aiutare Papà in qualche lavoretto. Ero io, per esempio, che, nella stagione invernale, portavo il miele alle api. D’inverno, senza fiori, nelle arnie si fa la fame. Io entravo con due piattini, uno per mano, ripieni del dolce nettare e li posavo vicino alle arnie, non senza un vago senso di paura per le tante api che mi svolazzavano intorno”.
Alcuni cronisti ritengono che la "spedizione dei Mille” di Garibaldi abbia contribuito non solo alla realizzazione dell’unità d’Italia, ma anche alla diffusione della pasta in tutta la penisola.
Massimo Montanari, autore del "Convivio oggi: storia e cultura dei piaceri della tavola nell'età contemporanea", a proposito di Garibaldi riporta questa cronaca.
Nella pubblicazione "Il ventre di Milano" del 1888, opera collettiva che avrebbe dovuto illustrare la vera fisiologia della capitale morale d'Italia si legga la cronaca di un pranzo allestito a Pavia, in tutta fretta e con qualche problema organizzativo, per la venuta di Garibaldi.
Correva il 1861. Era il tempo degli entusiasmi per Garibaldi. Non fa d'uopo di spiegare il perché.
I pavesi un giorno vengono a sapere che il grand'uomo doveva venir nella loro città a trovare la madre di Cairoli, e organizzano il banchetto. Chi fosse curioso di leggere la relazione, dirò così, ufficiale di quel pranzo, non ha che a consultare i giornali di quell'epoca grande e gloriosa. [...]
A tavola erano quattrocento. Sedevano nella grande sala a primo piano dell'albergo dei Tre Re di proprietà del signor Pietro Galli.
Nel menu... ci dovevano essere tra gli altri piatti del branzino in bianco e delle pernici in salmì. Il signor Galli sulle prime si grattò in capo. Dove si pigliano lì per lì dei branzini e delle pernici per quattrocento garibaldini, giovani pieni di valore ma anche di appetito? Eppure non si poteva far a meno.
C'era in quel tempo a Pavia il signor Federico Carini, uno de' più strenui camerieri di albergo e di restaurant ch'io conosca. Egli è capace di servire quaranta persone, disperse in molti tavoli, da solo. Tant'è vero ch'egli è unico nel restaurant della Porta Lunga in piazza Santo Stefano, frequentatissimo specialmente nelle domeniche, e nessuno si lamentò mai d'essere stato lasciato in dimenticanza. Egli è il Pico della Mirandola dei camerieri. Con lui stava anche un certo Baldi, che ora fa il mediatore. Carini fu chiamato dal Galli, il quale gli confidò d'aver preparati sessanta piccioni e venti fra trote e lucci, che dovevano passare per pernici e per branzini. Mancargli soltanto ventisei teste e ventisei code di vere pernici per la presentazione in tavola. Carini a queste finzioni non era nuovo certamente. Pure pensando che il trucco si doveva farlo a Garibaldi, sulla prima reagì. Ma necessità non ha legge. Il tempo stringeva. Per quattrocento persone ci volevano almeno sessanta pernici. E si sa bene che non si trovano sempre lì covate e a giusto punto sessanta pernici. Di teste e di code perniciose invece v'ha sempre buona scorta negli alberghi. Vada dunque pei piccioni. Tanto e tanto il salmì saprà far miracolo. Si è cuochi o non si è cuochi?
Garibaldi del resto non ne toccò. Egli mangiò due fettine di prosciutto, un'aringa, e un po' di luccio-branzino. Rifiutò tutto il resto. Il pranzo costò ai sottoscrittori ottocento lire.
Ma occorre precisare che il piatto preferito di Garibaldi e non poteva essere altrimenti era la polenta nella sue varie articolazioni.La polenta senza dubbio rappresentava il piatto dei poveri italiani e Garibaldi aveva uno stile di vita molto piu’ vicino al popolo che alla borghesia .Alla polenta Garibaldi preferiva accostare il pesce mentre la carne veniva usata raramente e solo quando qualcuno era malato e bisognoso di vitamine e proteine
Da buon marinaio Garibaldi amava il pesce secco e il suo primo partito quale lo stoccafisso.Alla notizia di questa passione i garibaldini di Ancona porto italiano principale importatore dello stoccafisso dalla Norvegia inviarono alcune balle di stocco con l’allegata ricetta di cucinarlo con le patate e la polenta alla moda anconetana ancora oggi rispettata nelle Marche e specialmente nel l fabrianese e nel maceratese specie nella cena della vigilia di Natale e San Silvestro L’eroe durante la repubblica romana soggiorno’ piu’ di un mese nella nostra regione Marche e a Macerata si ricorda la sua passione oltre che per le donne anche per il piatto tradizionale maceratese i Vincisgressi, una sorta di pasta al forno con i maghetti del pollo a guarnizione e tanta besciamella con cottura a crosta di forno.Ebbene Garibaldi ne andava pazzo anche se il suo mangiare era moderato….. e si rifaceva con il fumo e con il caffe’.Il sigaro perennemente accesso o alla ricerca del fuoco per riaccenderlo, cosi come tanti uomini illustri del risorgimento, quali il Re galantuomo Vttorio Emanuele II^ e il ministro meridionalista Francesco de Santis.Il caffè lo teneva sveglio e non nervoso come capitava invece al suo luogotenente Nino Bixio il quale ne faceva un uso smodato.Si racconta ad Ascoli durante la cena del 24 gennaio 1849 insieme al Marocchetti l’ufficiale addetto al vettovagliamento,ne fecero fuori tre litri ed è tutto documentato nel conto dell’economo del Comune di Ascoli che lo presento’per il pagamento sull’unghia a Candido Augusto Vecchi il finanziatore della visita ascolana dello stato maggiore di Garibaldi nel Piceno per il controllo del confine dello stato dei Borboni, che passava lungo il Tronto.
Ritornando alla pasta ancora oggi un tipo della nota casa alimentare Latini di Osimo produce il Tangarog a ricordo del grano proveniente dall’Ucraina ed imbarcato nel porto del mar d’Azov appunto Tangarog nelle cui taverne il marinaio Garibaldi apprese da Giovan Battista Cuneo gli ideali risorgimentali e mazziniani e alcuni mesi dopo, a Marsiglia, conobbe Giuseppe Mazzini e si iscrisse alla Giovane Italia.Il grano Tangarog era assai profumato e veniva usato anche in pasticceria ed in tutto il regno di Sardegna se ne faceva un grande uso.
Garibaldi non era invece un gran bevitore, per non dire astemio e il liquore che preferiva era il rosolio,piuttosto dolciastro e che era definito il cognac dei poveri.Dopo l’impresa dei Mille e lo sbarco a Marsala diversi produttori a ricordo dell’impresa leggendaria coniarono il tipo Garibaldi, marsala destinato all’esportazione verso le coste britanniche.
Il marsala Garibaldi veniva usato per annaffiare le arance tagliate a fette e con un po’ di zucchero costituiva un prelibato dessert
A conclusione di questo breve saggio sul cibo….. di Garibaldi vorrei proporre ai lettori un racconto di una mia vecchia zia paterna di professione pellicciaia, che mi faceva da bambino nel suo appartamento situato nell’attico dell’antico e prestigioso Palazzo Torri di Macerata dove aveva soggiornato oltre che Garibaldi NEL 1849 E precedentemente Napoleone Bonaparte e lo sfortunato Gioacchino Murat prima della tragica battaglia di Tolentino nel maggio del 1815.
Zia Diva per la precisione, mi raccontava, di una sua prozia, sposa novella, ricca e salottiera, aveva incontrato proprio sulle scale del palazzo Torri a Macerata, il Generale Garibaldi , indaffarato nel costituire la legione , che difese sul Gianicolo e specialmente a Porta San Pancrazio il 30 aprile del 1849 il labaro dell’italica libertà. L’antenata zia, aveva preso al volo l'occasione per invitare a cena il Generale e, in tutta fretta, aveva messo insieme gli amici e le persone più importanti di Macerata e dintorni che voleva far partecipi dell'insolito evento mondano. Aveva predisposto un "buffet" che doveva essere ricco senza essere opulento, sostanzioso e semplice e che risultasse gradito al Generale di cui si conoscevano i gusti spartani. Molto se ne parlò in quel meriggio d'inverno e grande era l'attesa dell'evento. Venne le sei della sera e tutti gli ospiti erano ormai riuniti aspettando il Generale con ansietà. Garibaldi, solitamente puntuale, tardava, e l'ansia cresceva assieme all'appetito. Finalmente arrivò un Garibaldino, per porgere le scuse del Generale che, a causa di sopravvenute ambascie militari, avrebbe tardato parecchio. Il Generale faceva dire che tutti gli ospiti cenassero pure. Gli ordini di un cotal Generale non si discutono e data l'ora avanzata e gli appetiti crescenti tutti ubbidirono di buon grado e quando finalmente il Generale arrivò, gli ospiti erano sazi e quindi meno ansiosi, ma sempre assai curiosi e desiderosi di festeggiare l'ospite d'onore. La padrona di casa fece accomodare l'Eroe dei due Mondi, e, per iniziare, fece subito servire una buona minestra in brodo, ristoratrice. Dopo aver vuotato assai lentamente ed in silenzio la sua fondina, il Generale, mentre si forbiva barba e baffi con un tovagliolo di lino, con l'altra mano fece un cenno di diniego al valletto che stava per presentare un secondo succulento piatto. Si alzò, sorrise appena accennando ad un inchino verso la padrona di casa e pronunciò le prime ed ultime parole della serata "....tutto il resto è superfluo!" Né la padrona di casa, né un solo ospite, tra i più importanti che erano rimasti vicini al Generale, osarono, non dico contraddire, ma neppure fare un debole tentativo per una soluzione meno drastica per lo stomaco del Generale e meno sconsolante per tutti quelli che avrebbero voluto celebrare il fatidico evento magari con un brindisi finale. Il Generale ben presto ringraziò scusandosi di doversi ritirare per raggiungere i suoi militi in camicia rossa. Da storico non posso affermare con certezza l’evento,siamo naturalmente in presenza di un "sentito dire" da una anziana zia che a sua volta lo aveva sentito dire nei racconti di ricordi di giovinezza di una vecchissima dama.I racconti degli anziani ai nipoti sono sfumati nella realtà dei fatti ed ampiamente infiocchettati da particolari esagerati enfatizzati e talvolta persino inventati di sana pianta. Pertanto questa frase scultorea del generale non può essere storicamente provata. Ma è estremamente probabile che quelle parole siano state effettivamente pronunciate perché sono consone allo stile dell'uomo e conseguenti al suo modo di pensare e di fare. Il Generale fu un uomo decisamente laconico, e basta per tutti ricordare l'episodio del telegramma "Obbedisco". Garibaldi non era un immodesto e neppure un presuntuoso, tutt'altro, era un uomo dai gusti semplici e molto alla mano, ma era anche un prudente ed un accorto ed era sovente molto infastidito. In tale stato di animo si è portati a rapportarsi con il prossimo con una frase, come quella riferita dalla zia, chiara, saggia e persine umile, ma che nasconde, al contrario, un grande orgoglio ed una voglia matta di fare tacere salottieri, donnette, pettegoli, borghesi, signorini; gente comune in una parola che sinceramente i grandi disprezzano. Il Generale quella sera non aveva appetito; e basta! Direi proprio di no, perché Garibaldi, dopo aver mangiato lentamente la minestra, con quella lentezza propria di chi ha sofferto la fame, aveva fatto una chiara e precisa affermazione di principio: "tutto il resto è superfluo". Era un frugale. Un frugale per natura, per abitudine, per necessità. Un disinteressato al cibo ed ai piaceri della tavola. Un uomo sempre a cavallo, sempre combattente, sempre o inseguito o assediato, un uomo sovente a corto di quattrini e sempre a corto di tempo, io mi domando, come poteva essere attento alla cucina ed ai suoi prodotti migliori? (Credetemi, il vero cibo degli eroi è stato nell'800: pane e salame.) D'altra parte non v'è racconto, cronaca, aneddoto, storia o leggenda che parli di un Garibaldi a tavola. Forse una volta dalla superiora del convento di Palermo accettò della zucca candita di cui si complimentò; ma in quella occasione c'era anche Alessandro Dumas che fece la parte del leone. I Dumas, quelli si, padre e figlio erano dei gourmets e dei mangioni. Vi è un'altra prova indiretta del disinteresse del Generale per la buona tavola e per le tradizioni gastronomiche. Molti uomini importanti diedero, nel passato, il loro nome ad un piatto o ad una salsa..... Chateaubriand, Villeroy, Bercy...... Molte altre volte il nome di un personaggio diviene attributo qualificante di una speciale preparazione o procedimento o modo di presentare: .... sella all'Orloff, pollo alla Souvaroff, alla Domidoff, filetto alla Bismarck, tournedos alla Rossini...... per citarne solo qualcuno. Di Garibaldi non vi è un bel nulla. Forse esiste nella letteratura culinaria ottocentesca un "Pomidori alla Garibaldi". Ma, se mai fosse vero ed accertato, si tratterebbe di pomodori tagliati a metà conditi con sale e pepe ed un cucchiaio di olio e messi al forno! Roba di una rapidità e semplicità tutta.... Garibaldina.
03/02/2018 13:39:48

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