ATTUALITÀ/Marche/umbria

Un vino da tartufo per le Marche?
‘Bollicine’ con l’antica ricetta
della galantina

Maurizio Verdenelli
Premiata la cantina Capinera di Morrovalle (Macerata) dall’associazione sommelier. Tra le etichette una dedicata al cardinal Minio che commissionò a Giotto gli affreschi di Assisi



Un grande vino da tartufo? Nelle Marche, premiato dall’AIS, è uno spumante brut rosato, delle cantine Capinera di Morrovalle -sempre più ‘Città del Vino’. “E’ ottenuto dal mosto primo fiore di uve del nostro autoctono Sangiovese, vinificato in bianco e rifermentato con metodo Martinotti” spiega il dottor Paolo Capinera, romano con chiare ascendenze morrovallesi (sua madre, la contessa Emilia Lazzarini) che in contrada Crocette-Cunicchio con il fratello Fabrizio ci tornava d’estate per le vacanze. Poi negli anni ’80 ecco l’idea, da parte dei due Capinera, di realizzare nella casa di campagna una cantina che produce ora su circa 7 ettari di terreno che digrada verso il mare 30.000 bottiglie all’anno ed ha nelle etichette i Grandi del Posto, dal cardinal Minio, ‘datore di lavoro’ di un tal Giotto per gli affreschi ad Assisi (il giovanotto costava poco e prometteva bene: niente di meglio per un marchigiano oculato come l’allora superiore dei Francescani non divenuto papa per un paio di voti), il Duca Guarnerio, il beato Masseo, Fontelata, che indicava nel toponimo la fonte del Latte ed adesso di un ottimo Sauvignon Igt e naturalmente la selezione Capinera (bianco).
La bottiglia è ‘vestita’ dal pittore romano Natino Chirico: mille bollicine vivacissime che l’altra sera nel casolare/cantina (dove le barriques sono tantissime in proporzione ai tini d’acciaio) è stato accostato alla galantina di pollo al tartufo nero autunnale ‘uncinatum’ che servito dai ragazzi dell’istituto alberghiero Tarantelli di Porto Sant’Elpidio a mare, ha valso il premio a Capinera. “E’ un’antica ricetta questa della galantina” dice Cecilia, moglie di Paolo “laboriosissima in cui entra anche il marsala”. A far festa alla cantina Capinera sono intervenuti il sindaco di Morrovalle, avv. Stefano Montemarani, il vice Andrea Staffolani, e l’assessora al Turismo Valentina Salvucci.
Con gli amministratori pubblici anche gli addetti ai lavori, intorno all’enologo delle cantine, Giovanni Basso (e al giovane cantiniere Marco) e a Flaminia Capinera, civitanovese, nipote dei titolari: il delegato Ais, il prof. Cesare Lapadula insieme con alcuni sommellier e Palmiro Ciccarelli, Barbara Alfei, Assam, analista dell’olio (i Capinera producono anche extra vergine d’oliva) e il sen. Luciano Magnalbò, amico di famiglia. Una bellissima festa, appunto, in famiglia secondo il costume marchigiano e del luogo. E si pensa in futuro anche di far memoria nel vino della storia tra la marchesina Vincenzina Roberti e Giuseppe Gioacchino Belli che fu al centro, 3 anni fa, dell’intervento di Corrado Augias ( ‘Il lato oscuro del cuore’) a ‘Macerata Racconta’: la Cencia amorosa sarà un vino rosso come la pasisone scandalosa tra la giovane nobile morrovallese (la ‘Cencia amorosa’) e il coniugato poeta romano? Nelle ‘more’ abbiamo chiesto a Basso i due vini numero uno della Casa… “Tutti, tutti lo sono!” è stata la risposta di Flaminia che ha bloccato la risposta dell’enologo che ama la barrique (anche mezza) apprezzata anche da Lapadula. .
E per concludere sveliamo, da un’antica pergamena, la galantina che consigliano: è stata infatti una degustazione, abbinata allo spumante, davvero all’altezza dell’ormai famosa ‘ronda del piacere’ (nome omen trattandosi di Capinera). “Spellare la gallina e mettere la pelle a bagno nel marsala per una notte. Cucine la pelle chiudendo i buchi della testa e zampe. Tritare carne di vitello, maiale e prosciutto cotto in parti uguali, aggiungendo un pochino di lardo. Mischiare con due uova intere, parmigiano e condire con poco sale e pepe. Riempire la pelle, aggiungendo listelli di prosciutto crudo, sedano e carote crude, olive verdi, tartufo nero, spicchi di uovo sodo, cardo sbiancato e sbollentato, pistacchi e la carne della gallina. Cucire. Disporre nel fondo della pentola le ossa del pollo, due zampetti di maiale e un osso di ginocchio. Aggiungere sale e odori. Avvoltolare la galantina in un panno e legarla bene. Metterla sul fuoco in acqua fredda e lasciarla bollire due ore piano piano. Quando è cotta, levarla dal fuoco e velocemente srotolarla e sciacquare il panno. Riavvolgere la galantina molto stretta. Metterla su un piano, sotto un peso. Lasciarla per una notte o comunque finché è fredda”.
22/03/2018 07:22:28

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